Első lépés: Kalkulációt készítünk

Ebben a kalkulációban minden ételünket lebontjuk egészen az alapvető élelmiszer szintig és kiszámoljuk, hogy pontosan mennyibe kerül elkészíteni ezeket az ételeket. A vendéglátóhelyeknek fillérre ki kell számolniuk, hogy melyik étel mennyibe kerül (nem számolva a munkadíjjal), mivel a tervezési folyamat erősen attól függ, hogy mennyire térül meg jól egy-egy menü tétel. Érdemes ezt azzal elvégeztetni, aki felelős az étlap összeállításáért, hiszen ő van leginkább tisztában a hozzávalókkal.

Második lépés: Kategorizálás nyereség és népszerűség alapján

Ez a lépés további három részre bontható:

1. Bontsuk az étlapunkat kategóriákra és csoportokra.

A kategorizálás menete nincs kőbe vésve, de támpontot adhat, ha a kategóriák alatt olyanokra gondolunk, mint előételek, főételek, desszertek és italok. A lényeg, hogy ezekben ne legyen átfedés és hogy egyértelmű legyen.
A kategóriákat bontsuk fel további csoportokra, mint például a vegetáriánius előétel, halas előétel, szárnyas főétel, sertés főétel vagy mondjuk az italoknál alkoholos és alkoholmentes csoportok. Fontos, hogy bárhogyan is csoportosítjuk az étlap elemeket egymástól, minden csoport egyértelműen különüljön el egymástól.
Ehhez a lépéshez elég egy egyszerű táblázatot készítenünk, ahol egymás alatt megtalálhatóak az étlap elemei kategóriákba és csoportokba rendezve.

2. Csoportosítsuk be az étlap elemeket népszerűség és nyereség alapján

Ehhez egyrészt szükségünk lesz az értékesítési statisztikákra és az előző pontban számolt kalkulációra. Az értékesítéshez célszerű egy adott időszakot alapul venni, például az elmúlt 1 hónapot.
Ehhez egy 4 részből álló grafikont rajzolunk magunknak az alábbi kvadránsokkal:
- Sztárok (nagy népszerűség, nagy profit)
- Fejőstehenek (nagy népszerűség, alacsony profit)
- Kérdőjelek (alacsony népszerűség, nagy profit)
- Kutyák (alacsony népszerűség, alacsony profit)

3. Mi legyen az étlap elem sorsa?

Használjuk az előző pontban felépített grafikonunkat arra, hogy eldöntsük mi lesz az egyes ételek és italok sorsa. Látnunk kell azt, hogy az adott étel népszerűség és nyereségesség alapján hol helyezkedik el a saját kategóriájában és csoportjában.
A döntéseink egyszerre lesznek művészeti (nem tudományos) alapúak és a józan ész diktálta döntések. Minden kérdés egyedi és egyénileg kell eldönteni az adott elemek sorsát, de itt talál néhány jó tanácsot:
- Sztárok: könnyű kérdés, a sztárokat mindig érdemes kiemelni az étlapon!
- Fejőstehenek: Bizonyára szeretne egy nyereségesebb változatot készíteni ebből az ételből.
- Kérdőjelek: Bizonyosodjon meg róla, hogy a felszolgálói megfelelően ajánlják ezeket az ételeket és vizsgálja meg, hogy a vevői miért nem választhatják őket? Néha egy egyszerű árcsökkentéssel növelhetjük az eladást, hogy összességében magasabb profitot termelhessünk belőle.
- Kutyák: Bár néha lehetőségünk van elhagyni valamit a menüről, de nem lehet mindent eldobni egy-egy kategóriából. Néha az a legjobb, ha ezeket az ételeket eldugjuk, háttérbe szorítjuk azzal, hogy egyszerűen csak felsoroljuk őket és nem fektetünk több energiát az ajánlásukba.

Ha ezekkel a lépésekkel végzett, akkor már meg is van az alapja egy új, megtervezhető étlapnak. A következő posztunkban leírjuk Gregg Rapp étlap tervező mérnök trükkjeit, tanácsait, amivel Ön is megtervezheti étlapját és növelheti bevételét.