Gregg Rapp menü tervezőmérnök több, mint 30 éve dolgozik éttermeknek és segíti őket az előnyösebb étlapok elkészítésében. Dolgozott amerikai étteremláncokkal, idézik őt szakmai lapok és szakértelmével többször szerepelt már az NBC Today Show-jában. Egy 2013-as publikációja alapján az menü tervezése nem más, mint az étlapon szereplő ételek népszerűségének és jövedelmezőségének a tanulmánya, és hogy ez a két faktor hogyan befolyásolja az ételek helyét az étlapon. A cél egyszerű: növelni a vendégenként megtermelt profitot.
Egy jól megtervezett étlap képes akár 10-15 százalékkal növelni az étterem profitját, de néha még itt sem áll meg a bevétel növekedés. Az étlap tervezés sikere nem függ a létesítmény típusától vagy méretétől. A sikert meghatározó tényező inkább az, hogy az vendéglátó egység tulajdonosa, vezetője mennyire ismeri jól az étlapját és mennyi időt és energiát képes fordítani arra, hogy megértse a folyamatokat és hajlandó legyen változtatni rajta.
Az amerikai piacot nézve, 100 véletlenszerűen választott étteremből körülbelül 40 foglalkozik valamilyen szinten az étlap tudatos tervezésével, de ebből Gregg Rapp csak 10-re becsli azok számát, akik jó munkát végeztek és a menüjük elérte a várható maximális bevételt. Az amerikaik éttermek 60 százaléka pedig egy kisebb rakás pénzt gyakorlatilag ott hagy az asztalon.
Az étlap tervezés egyébként 4 fázisból áll:
- Költség kalkuláció
- Ételek kategorizálása nyereség és népszerűség szerint
- Étlap megtervezése
- Új étlap tesztelése
Ezekről részletesen írunk hamarosan. Ha nem szeretne lemaradni róla, kattintson ide és adja meg e-mail címét, hogy feliratkozzon hírlevelünkre.
