A sorrend fontossága

Az ételek sorrendjének fontossága tagadhatatlan! Tegyük fel, hogy az előételeket egy függőleges listába rendezzük az étlapon. A vendégeink nem feltétlenül követik sorrendben ezeket. Elsőként az első pár helyen szereplőt nézik meg, majd ezután közvetlenül az utolsó helyen lévőt. Az utolsó előtti étel kapja a legkevesebb figyelmet.

Ezért az étel kategóriáknak rövideknek kell lenniük. A legjobb az, ha legfeljebb 5-7 étel kerül egy ilyen csoportba. Ennél több elem már információ túltengés a vevő számára és ezért inkább a megszokott, hétköznapi ételt választja közülük (mint például burgert). Sajnos sokszor az ilyen megszokott ételek nem a legjobb bevételt termelők is egyben. Másrészről a rövidebb listákban könnyebb kiemelni és a vendéget a jobban jövedelmező ételek felé irányítani.

Az étlap elrendezés helyes kihasználása

Több típusú étlap elrendezés létezik (pl. egy oldalas, páros oldalas, stb.) és ezek elrendezését külön kell kezelni egymástól. Eltérnek egymástól abban a tekintetben, hogy hogyan reagálnak rá a vendégek. Az alábbiakban néhány gyakori példa szerepel az étlap elrendezésre és a helyes felhasználására:

• 1 oldalas étlap: Az emberek általában gyakran könnyen tudnak dönteni az ilyen típusú étlapokról, de ritkán rendelnek róla több fogást. Ezért ezt a formát soha ne használjuk egy teljes étkezést kínáló vendéglátóhelyen. Ez egy könnyedebb, laza helyen használható, mint a street foodot áruló helyek.

• 2 oldalas étlap: Ez az egyik legjobb elrendezési forma, mivel könnyű olvasni és teljes étkezési élményt biztosít.

• 3 oldalas étlap: Ez is egy megfelelő forma, ha annyi ételt kínálunk, hogy szükség van a helyre, de ezt már nehezebb olvasni, mint a két oldalas étlapot.

• Több oldalas étlap: Minél több oldal van az étlapon, annál kevésbé lehet befolyásolni a vendég figyelmét.

A különböző étlap elrendezéseken különböző módon fókuszál a vendég az egyes területekre. Ezen minták alapján válasszuk meg, hogy melyik menü elemet hova helyezzük, hogy több vagy kevesebb figyelmet kapjon.

1 oldalas étlap:

• legtöbb figyelmet az oldal tetején kap

• legkevesebb figyelmet az oldal alja kap

2 oldalas étlap:

• legtöbb figyelem: a jobb oldali lap teteje

• legkevesebb figyelem: a bal oldali lap utolsó előtti sora

3 oldalas étlap:

• legtöbb figyelem: a 3. oldal teteje

• legkevesebb figyelem: az első oldal utolsó előtti sora

Több oldalas étlap:

• legtöbb figyelem: az egyes oldalak tetején

• legkevesebb figyelem: az egyes oldalak az utolsó előtti sorai

Még egy jó tanács: ha az étel, amit hirdetni szeretnénk túl drága, akkor jobb, ha nem az étlap legtöbb figyelmet kapó részére helyezzük, mivel ettől maga az étterem is túl drágának tűnhet.

Ne csak az étlapban gondolkozzunk

Amíg az étlap tervezés kifejezés azt sugallja, hogy csakis az étlap a felelős a bevétel növekedésért, addig a tervezésként az is profitot eredményezhet, ha kitanítjuk a személyzetet, hogy melyik ételeket ajánlja inkább. Ők azok, akik kapcsolatot tartanak a vendégekkel és akik a jövedelmezőbb ételek felé vezethetik a kívánalmaikat.

Negyedik lépés: Az új étlap tesztelése

Szerencsés helyzetben van az, aki egy több étteremből álló láncot vezet, hiszen akkor tesztelheti párhuzamosan az étlapokat, úgy hogy egy új változatot néhány étteremben vezet csak be és az eladási számok alapján látni fogja, hogy mennyivel teljesít jobban az új, megtervezett étlap.

Ugyan kevésbé biztonságosan, de az is kipróbálhatja időszakosan, hogy több bevételt hoz-e egy a fentiek alapján megtervezett étlap, aki csak egy éttermet vezet. A lényeg, hogy bárhogyan is teszteljük az étlapot, mindig van mód a bevétel optimalizálásra. Ne felejtsük el, hogy ez az egyetlen ingyenes hirdetési formánk, amit biztosan minden vevőnk látni fog, így módunk van folyamatosan tesztelni étlapunkat.

Forrás: Menu Cover Depot interjúja Gregg Rapp étlap tervező mérnökkel (2013. április)